Utensilios de madera, ¿por qué no se recomienda su uso en la industria alimentaria?

Al realizar auditorías, es muy común observar que las cocinas o áreas de elaboración cuentan con una cantidad considerable de utensilios de madera. Ejemplos de estos son cucharas, tablas o mangos de madera correspondientes a otros utensilios.

Cuando lo hablamos con los clientes, no suelen ser conscientes de que el

uso de utensilios de madera en la industria alimentaria no es recomendado.

En Go-Grade, te contamos el porqué.

La madera es un material orgánico muy poroso. Esto quiere decir que la humedad, restos de alimentos y suciedad general pueden permanecer dentro de estos poros, generando un ambiente ideal para el desarrollo de microorganismos. Estos microorganismos podrían, incluso, ser patógenos. Más aún considerando que muchas veces los utensilios de madera se utilizan en preparaciones crudas, como carnes, que cuentan con una elevada carga microbiana.

Además, a diferencia de los materiales no porosos como el acero inoxidable o el plástico de grado alimentario, la madera es difícil de limpiar y desinfectar completamente. Las partículas de alimentos y los residuos pueden quedar atrapados en las grietas y hendiduras naturales del material, incluso después de un lavado exhaustivo.

Por otro lado, con el uso continuo, los utensilios de madera tienden a desgastarse más rápidamente que los de otros materiales. Este desgaste puede liberar astillas o fragmentos de madera que pueden significar un peligro físico para el consumidor. Además, la superficie desgastada de la madera puede volverse aún más propensa a la acumulación de bacterias.

¿Qué dice la legislación?

Las legislaciones relacionadas al uso de maderas en contacto con alimentos varían ampliamente dependiendo del país. Muchos organismos desaconsejan o incluso prohíben el uso de utensilios de madera en entornos industriales.

En Argentina, el Código Alimentario Argentino establece en el CAPÍTULO II: "CONDICIONES GENERALES DE LAS FÁBRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOS" que: "Deberá evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no será una fuente de contaminación."

En Estados Unidos, el Capítulo 4 del FDA Food Code indica que "La madera y el mimbre de madera no se pueden utilizar como SUPERFICIE EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS." Por otro lado, el Código Alimentario Español en su Capítulo IV permite el uso de maderas como materia prima utilizada en la fabricación de materiales destinados a estar en contacto con alimentos. Sin embargo, prohíbe el uso de maderas que no sean sanas o que contengan materias extrañas y parásitos.

¿Qué recomendamos en Go-Grade?

Considerando el potencial peligro de los utensilios de madera, en Go-Grade recomendamos evitar su uso y reemplazar los utensilios por unos de otro material, como acero inoxidable. Este último es duradero, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. Los plásticos de grado alimentario también ofrecen ventajas similares, siendo además resistentes a la corrosión y al desgaste.

¿Qué pasa con los Pallets de madera?

En general, se recomienda a las empresas que utilicen pallets de plástico. Sin embargo, si la empresa ingresa materia prima con pallets de madera, solo se permite el ingreso de los mismos en el momento de uso y estos no deben estar de manera estacionada dentro de la zona productiva. Además, en caso de no poder gestionar pallets de plástico, se recomienda realizar un tratamiento sobre los pallets de madera, o bien, solicitar al proveedor el certificado del tratamiento. Este tratamiento puede ser ser térmico (esterilización y que en este caso entregan el certificado ISPM 15) o químico.

Si te quedaron dudas sobre el uso de madera en la industria alimentaria, dejalas en comentarios!